国宴大厨在八零 第268节 (第2/6页)

楚了。

    眼下成了南城这一带的特色菜的的确确是真的。

    文昌鸡的做法也是比较简单的，不过最主要的还是在选用材料上。

    比如说，这文昌鸡的鸡得在山林当中放养六个月，让它们吃纯天然的食物，又能得到广阔的地方活动自如。

    最后，上桌之前，还得把鸡放在安静僻静的地方饲养，不让它随意走动，慢慢长rou，大概三十天，就可以洗个干干净净的澡，上桌了。

    但现在吧。

    棠溪对鸡rou的要求没有那么高，只挑选了菜市场上普通的走地鸡，也就是土鸡了。

    准备好食材之后，就是处理鸡rou了。

    第一步，则是把土鸡洗一个干净的澡，去掉身上的羽毛，冲洗干净之后，再放入微微沸腾的二汤锅中用小火浸泡十来二十分钟到刚刚熟为止。

    在这里，棠溪跟洗完萝卜回来的许清和解释一下，什么叫做二汤。

    有二汤自然也会有头汤，而头汤则是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤。

    淡二汤在菜中又被称为毛汤，与头汤相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。

    这种熬制出来的淡二汤汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或氽汤。

    “嗯嗯，我明白的。”许清和在棠记这么久了，还是第一次听说顶汤、上汤、二汤、淡二汤的区别。

    看来要学的知识还有很多，许清和都默默地记下来了。

    在浸泡鸡rou的同时，棠溪把鸡肝洗净放入碗中用沸水浸没，加入适量的精盐，浸泡至刚熟，再取出切成二十四片，盛在碗中。

    这些步骤做